Couscous mit Röstgemüse und Minze

Zutaten (4P)

• 250 g Couscous

• 1/2 rote Peperoni

• 1/2 gelbe Peperoni

• 1 kleine Selleriestange (vom inneren, weißen Teil)

• 2 kleine Karotten

• 1 kleine Zucchini

• 1 mittlere Zwiebel

• 1 Knoblauchzehe

• 1 Handvoll Pinienkerne, geröstet

• 1 Handvoll frische Minzeblätter, gehackt

• 2 Tl Zimt

• 1 Tl Kreuzkümmel

• Olivenöl

• Salz

• frisch gemahlener Pfeffer
  
  

Zubereitung

300 ml Wasser mit 1 Tl Salz und 1 El Olivenöl zum Kochen bringen. Das Couscous ins kochende Wasser einrühren, Herd abschalten und 5 Minuten quellen lassen. Danach mit einer Gabel etwas auflockern, damit sich die Klümpchen lösen. Beiseite stellen.

Das Gemüse waschen und in kleine Würfel schneiden. Knoblauch fein hacken.

In eine große Bratpfanne 3-4 El Olivenöl geben und das Gemüse mit dem Knoblauch unter Rühren scharf anbraten, wobei die Zucchini als letztes hinzu gegeben werden, da sie die kürzeste Garzeit haben. Salzen und pfeffern.

Die Pinienkerne in einer kleinen Pfanne ohne Fett goldgelb rösten.

Couscous zum Gemüse in die Pfanne geben und mit Zimt und Kreuzkümmel würzen. Gut vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zuletzt noch die Pinienkerne und die gehackte Minze unterheben und servieren.