Gefüllte Süßkartoffeln mit Quinoa, Brokkoli und Peperoni

Zutaten (4P)

• 4 Süßkartoffeln

• 300 g Quinoa

• 600 ml Wasser

• 1 gelbe Peperoni

• 1 rote Peperoni

• einige Brokkoli-Röschen

• 3 Frühlingszwiebeln

• 1 Knoblauchzehe

• 2 El Curry

• 2 El Kurkuma

• 2 Zitronen

• 1 Natur-Joghurt

• Olivenöl

• Salz

• Petersilie zum Bestreuen

Zubereitung

Backrohr auf 180°C (Heißluft) vorheizen.

Die Süßkartoffeln waschen und der Länge nach einschneiden, aber nicht ganz durchschneiden. Mit dem Schnitt nach oben auf ein Backblech legen und für ca. 40-50 Minuten backen.

Währenddessen die Quinoa zuerst waschen, dann mit der doppelten Menge Wasser und etwas Salz für ca. 15 Minuten zugedeckt garen.

Jetzt die Peperoni in kleine Würfel schneiden.

Die Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden und den Knoblauch hacken. Mit den Peperoni in einer großen Bratpfanne in etwas Olivenöl kurz anbraten.

Die Brokkoli-Röschen zugeben, salzen und einige Minuten weiter braten. Vom Herd nehmen und zugedeckt gar ziehen lassen.

Die Quinoa mit einer Gabel etwas auflockern und mit Curry und Kurkuma würzen.

Das Gemüse untermischen.

Die Süßkartoffeln am Ende der Garzeit aus dem Ofen nehmen. Die beiden Hälften etwas auseinanderklappen, sodass sie nur noch an einem Ende zusammenhängen.

Auf eine Platte legen und mit der Quinoa-Gemüse-Mischung füllen. Mit Zitronensaft beträufeln, einige Löffel Joghurt darauf verteilen und mit Petersilie bestreuen.