Quinoa-Salat mit Röstgemüse und Mandeln

Zutaten (2-3P)

• 150 g Quinoa

• 70 g geschälte Mandeln

• 2 große Zucchini

• 2 El frische Minze, gehackt

• 1 große Tomate

• 1 große Karotte

• 1 Frühlingszwiebel

• 2 Handvoll Feldsalat (oder andere Blattsalate)

• Saft von ½ Zitrone

• 2 gehäufte Tl Schwarzkümmel

• Olivenöl

• Salz

• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Quinoa in einem Topf mit Wasser bedecken, leicht salzen und zum Kochen bringen . Bei geringer Hitze in 15 Minuten gar kochen.

Die Quinoa abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen.

Die Mandeln in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten unter Rühren anrösten, bis sie goldgelb sind. In ein Schüsselchen umfüllen und abkühlen lassen.

Die Zucchini in knapp 1 cm dicke Scheiben schneiden.

Sehr wenig Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen und die Zucchinischeiben darin 3 Minuten pro Seite braten. Sie sollen Farbe bekommen, jedoch keinesfalls vollständig durchgaren. Etwas salzen.

Zucchinischeiben auf ein Schneidebrett geben und jeweils halbieren.

Die Karotte in kleine Stücke schneiden und in derselben Bratpfanne ebenfalls kurz anrösten. Salzen.

Die Frühlingszwiebel in kleine Röllchen schneiden. In eine Salatschüssel geben.

Die Tomate in kleine Würfel schneiden und dazugeben.

Quinoa, gehackte Minze, Zucchini und Karotten ebenfalls in die Schüssel geben und mit Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer vermischen.

Zuletzt den Feldsalat vorsichtig unterheben und mit Schwarzkümmel und den gerösteten Mandeln bestreuen. Sofort servieren.